Azeites

Harmonização de Alimentos com Azeite de Oliva

Um azeite pode efetivamente melhorar ou piorar as características sensoriais de um alimento? Acredita-se que sim, mas as regras de harmonização ainda estão sendo construídas e estão longe de serem consensuais.

Em 1998, a Associação Italiana Sommelier (AIS) propôs um método onde simplesmente transpunha para o universo dos azeites o princípios  usados para harmonização de vinhos, desenvolvido por Mercadini, sem considerar, entretanto,  que a relação do vinho com a comida é de degustação alternada enquanto a do azeite com a comida é simultânea. O azeite pode estar misturado à comida desde o preparo até a finalização do prato, requerendo, portanto, harmonizações de concordância, ao contrário da harmonização dos vinhos que propõe basicamente harmonizações por discordância.

Em 2003, surgiu outro método, desenvolvido pelo SlowFood Brasil. O problema aqui é que a escala proposta de medição de atributos do azeite tinham 50 pontos em 100 não reconhecidos pelo IOOC – Conselho Internacional que regulamenta a produção de óleos de oliva.

Em 2006, foi apresentado uma nova metodologia de harmonização de alimentos e azeite, desenvolvida pelo Departamento de Ciência do Alimento, da renomada Universidade de Bologna, na Itália. O método Cerretani, Biasini, Bonoli-Carbognin, Bendini, identifica os atributos que devem ser considerados tanto nos alimentos quanto nos azeites, e propõe quatro regras para a harmonização de ambos.  O método de Bologna considera menos atributos que o método do SlowFood (2 no plano olfativo; 5 gustativos; mais uma opção de identificação aberta no plano gustativo) e parece que consegue definir mais eficazmente aqueles que realmente devem ser considerados na harmonização.

Segundo esse método, o primeiro passo da harmonização é a análise de cada preparação. Deve-se identificar os atributos dos alimentos envolvidos e até as técnicas de preparo que podem acentuar tais atributos. Com a ajuda das fichas de análise desenvolvidas pelo método, identifica-se os atributos dos alimentos em questão, utilizando uma escala de 0 a 10, que medem o grau de percepção de cada atributo, e, então, parte-se para a busca do azeite perfeito para a situação. Os atributos a serem considerados na harmonização são o doce, o salgado, o amargo, o ácido, as especiarias, o aroma, a gordura e a persistência. A escala proposta considera os graus: imperceptível; pouco perceptível; razoavelmente perceptível; perceptível  e muito perceptível.

Pensar sobre a escolha que se impõem na cozinha profissional ou doméstica ficou mais fácil com as quatro regras básicas de harmonização estabelecidas pelo método italiano. Vejam:

Primeira Regra: Alimentos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), por aromas fortes (peixes,queijos,cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado, ou seja, que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura. O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita – quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal,  aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.

Segunda Regra: Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes e que causam uma sensação de apimentado e amargor na garganta. Lembramos que o amargo pode ser intrínseco ao alimento ou causado pela queima de substâncias (como nos grelhados) e, também, da adição de ervas aromáticas. Exemplos de alimentos amargos? Fígado e Alcachofra,  Radicchio, Chocolates 70%, Berinjela, Costeletas de Porco Grelhada. Note-se que o amargo que vai do razoavelmente perceptível de uma preparação ao muito perceptível, suporta também um azeite amargo, obtido de azeitonas verdes ou mudando de cor. É uma regra de concordância. Mas, atenção, porque o amargo sutil de uma alface não admite amargor no azeite; ao contrário, pede o atributo doce de um azeite suave. Assim, harmonizar “salada verde”, no genérico, não é tarefa possível. É preciso saber de que verdes estamos falando!

Terceira Regra: Alimentos doces ( massas, crustáceos, sobremesas entre outros) e gordurosos (queijos,chocolates,carnes entre outros) devem ser harmonizados com azeite também com notas doces, maduro; um azeite mais suave, portanto.

Notem que essas três primeiras são regras de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato.  E o princípio da proporcionalidade é válida para os três casos: quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também.

Quarta Regra: A única harmonização com base na  discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de doce do azeite. Quanto mais ácido a preparação mais doce deve ser o azeite.

Além de afirmar que um azeite pode efetivamente melhorar ou piorar as características sensoriais de um alimento, esse método comprovou através de dados da pesquisa que consumidores comuns e especialistas basicamente concordam com os efeitos sensoriais  de diferentes tipos de azeites sobre determinados alimentos. Ou seja, mesmo um simples consumidor tem capacidade para perceber e apreciar a diferença que a harmonização de alimentos e azeites produz sobre um preparo.

Desde então, pesquisas vem sendo feitas em diferentes países para testar os princípios estabelecidos por esse método. Fique atento aos nossos posts que a partir de agora vamos publicar alguns links sobre isso. Mas, antes, diga-nos, o que você pensa sobre harmonização de azeite e alimentos?