Glossário do vinho

Veja os termos mais utilizados e os verbetes básicos para quem está iniciando seu aprendizado da bebida

ACIDEZ – essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume.

ACIDEZ FIXA – compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação.

ACIDEZ TOTAL – combinação de acidez fixa com acidez volátil.

ACIDEZ VOLÁTIL – consiste principalmente de ácido acético.

ACIDO TARTÁRICO -ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

AÇÚCAR RESIDUAL – quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.

ADSTRINGÊNCIA – sensação de boca seca ou “amarrada”, como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.

AERAÇÃO – exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho “respirar”.

AFINAMENTO – técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as.

ÁLCOOL – no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação.

ÁLCOOL POR VOLUME – nível de álcool num vinho, expresso em porcentagem numérica do volume.

AMPELOGRAFIA – ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas.

ANTOCIANOS – compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

AROMA PRIMÁRIO – sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.

AROMA SECUNDÁRIO – sensação olfativa resultante da fermentação.

AROMA TERCIÁRIO – também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.

AVA – American Viticultural Area – denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).

BLANC DE BLANCS – significa vinho branco feito de uvas brancas.

BLANC DE NOIRS – significa vinho branco feito de uvas tintas.

BODEGA – equivalente espanhol para vinícola.

BOTRYTIS CINEREA – um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos.

BOUQUET – ver Aroma Terciário.

BRIX – unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.

BRUT – termo reservado para espumantes, significando seco.

CAVA – vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.

CHAPTALIZAÇÃO – adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho.

CHÂTEAU – este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos.

CLARET – um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.

CLOS – vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.

CORPO – a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar.

CRÉMANT – refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa.

CRIANZA – Reserva e Gran-Reserva – são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa.

CRU- um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.

CRU BOURGEOIS- são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs.

CRU CLASSÉ – propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.

CUVÉE – designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

DECANTAÇÃO – passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM – sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)

DIÓXIDO DE ENXOFRE – ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas.

DOMAINE – propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos.

ENÓFILO – pessoa que aprecia e estuda os vinhos.

ENÓLOGO – especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.

EQUILÍBRIO – relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA – fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

FOXADO – característica aromática de cepas americanas, como Isabel, Taylor e Clinton, causada por antranilato de metila. Os vinhos são desagradáveis e de conservação difícil.

GOSTO DE ROLHA – um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho “bouchonné”.

JEREZ – também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.

LÁGRIMAS – ou “pernas” que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool.

LATE HARVEST – essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

LEVEDURAS – micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

MACERAÇÃO – durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

MACERAÇÃO CARBÔNICA – fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)

MERITAGE – termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.

MÉTODO CHAMPENOISE – processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

MÉTODO CHARMAT – processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

MÉTODO CLASSICO – ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne.

PH – medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis.

PHYLLOXERA – um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

PREMIER CRU – designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton).

QUALITÄTESWEIN – (QbA) – categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.

QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT – (QmP) – a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.

QUINTA – propriedade produtora de vinhos em Portugal.

RECIOTO – vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.

RETROGOSTO – identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

RIPASSO – vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.

RISERVA- ou Riserva Speciale – vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.

SEKT – vinho espumante alemão.

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES – SGN – menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa.

TANINO – substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente.

TERROIR – meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem.

VDN – Vin Doux Naturel – vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro.

VENDANGES TARDIVES – VT – expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.

VIN DE PAYS – um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.

VIN DE TABLE – a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.

VINHO DO PORTO – o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

VINHO FORTIFICADO – denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

VINHO VARIETAL – vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países.

VINTAGE – vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.

VITIS VINIFERA – espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.

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